Das Erdbeereis

Wenn Marie beginnt, über 2 Gramm zu sprechen, scheint mir eine Eisphilosophin gegenüberzusitzen. Wenn Marie beginnt, über 2 Gramm zu sprechen, scheint mir ein Eiskünstler gegenüberzusitzen.  Wenn Marie beginnt, virtuos über 2 Gramm zu plaudern, scheinen mir zwei Profis gegenüberzusitzen, die Eis aus der Perspektive des guten Geschmacks betrachten.

Mit Marie meine ich Christina und Markus – alias Marie. Beide sind passionierte Eiskünstler, die im vergangenen Jahr im Frankfurter Stadtteil Bornheim ein sehr spezielles Kaffee des Eises eröffnet haben, dessen Konzept extrem erfolgreich ist – und simpel zugleich. Sie trauen sich nämlich genau das, was kaum noch einer in der Branche wagt zu tun. Sie produzieren ihre Eiskreationen von A bis Z selber: keine künstlichen Aromen, keine Farbstoffe, keine Zusatzstoffe und die Rohstoffe kommen vom Gourmetversand. Das, was anderen zu aufwendig ist, beschert ihnen pralle Trauben von Eishungrigen, die bei heißem Wetter bis hinaus auf dem Trottoir darauf warten, ihre Bestellung abzugeben. Und das kommt auch von diesen 2 Gramm.

„In der Eisschule haben wir gelernt, wie wichtig genaues Abwiegen ist. Beim Kuchenbacken ist es egal, ob etwas mehr Zucker drin ist. Es spielt auch keine Rolle, welchen Fettgehalt die Milch hat, die man in den Teig gibt.“

Nicht so bei der Eisproduktion à la Marie. Hier verstehen beide in Sachen Abwiegen keinen Spaß. Dann wirds ernst. Dann kommt es auf die haargenauen Mengen an. „2 Gramm zu viel oder zu wenig –  von welcher Zutat auch immer – entscheiden über die Konsistenz und den Geschmack vom Schokoladen-, Vanille- oder Nusseis“, sagt Markus bedacht. Und diese Genauigkeit beim Abwiegen der Zutaten entscheidet schließlich darüber, ob die Kunden ihre Eisbecher noch getrost 20 Minuten über die heißen Straßen Bornheims balancieren, um diese dann zu Hause in ihrer vollen Pracht genießen zu können.

Marie mussten den richtigen Dreh zur Eisherstellung aber auch erst finden. In der Eisschule und während eines dreitägigen Praktikums in einer Eisdiele. „Ich wusste ja gar nicht, ob ich überhaupt Eiskugeln stapeln kann. Deshalb bin ich freiwillig ins Praktikum gegangen. Blöderweise habe ich während der drei Tage nur Waffeln gebacken und keine einzige Kugel gestapelt“, lacht Christina. Doch davon merkt man als Kundin gar nichts. Die Kugeln sitzen perfekt im Becher ebenso wie auch die Zutaten im Eis saulecker arrangiert sind.

Welche Zutaten kommen denn rein ins Eis?

Achtung, jetzt wird’s spannend. Denn wenn Christina und Markus von Zutaten reden, sprechen sie nur von Rohstoffen. Und das zu Recht. Denn wer von Rohstoffen redet, meint das Ursprünglichste, was es gibt – ohne jede Veredelung oder sonst irgendeiner Bearbeitung. Und das sind die Zutaten, die die beiden verwenden. Die Nüsse werden nur geröstet und gemahlen sonst nichts, und die Früchte kommen direkt vom Baum. „Naja“, fügt Christina hinzu in Sachen Früchte: „Die haben vom Baum zu uns den Weg übers Gefrierfach genommen. Wir verwenden sie nur in gefrorenem Zustand, weil wir sie so besser für Sorbets und Fruchteis verarbeiten können.“

So sieht dann das Erdbeereis aus. Marie haben nur die besten Zutaten vermengt. Details bleiben ihr Geheimnis – klaro!

Die Rohstoffveredelung erfolgt in der Eisküche in Bornheim von den beiden höchstpersönlich. Dort in dieser Eisküche wird beispielsweise aus dem Rohstoff Vanille die Vanillepaste für das legendäre Vanille- oder Spaghettieis gezaubert. Markus und Christina rühren die Masse so lange bis diese zur Eisherstellung für gut befunden wird. Was genau sie der Vanille vom Gourmetlieferanten beimischen, bleibt natürlich ihr Geheimnis. „Vanillepaste ist übrigens nicht Gelb, sondern Schwarz. Und deshalb hat Eis aus echter Vanille auch die schwarzen Pünktchen. Dass Vanilleeis Gelb ist, ist uns von der Industrie anerzogen worden und da sind die schwarzen Punkte dann aus Zellulose und nicht aus Schoten“, klärt mich Markus auf.

Und so ließe sich die Liste der Rohstoffe fortführen, die sie brauchen, um allerlei Sorten zu kreieren. Fest im Repertoire sind die Sorten Frankfurter Kranz und Donauwelle. „Die Donauwelle ist sehr aufwändig. Denn da müssen wir zwei verschiedene Schichten Eismasse in unterschiedlichen Temperaturen in der Eisschale miteinander vereinen. Das Produkt aber gelingt immer“, erläutern mir Marie. Und so schwärmt Christina vom veganen Eis und schmunzelt auch kritisch über ihre Prosecco-Eis-Versuche: „Beim Prosecco-Eis mussten wir wirklich viel rumexperimentieren. Denn Alkohol verringert den Gefrierpunkt.

Dies Eis war letztlich ein Kampf um die Balance, den wir verloren haben.

Es ist lecker, aber man muss es wirklich schnell essen, weil es rasch flüssig wird. Doch das vegane Eis aus Hafermilch war ein Volltreffer.“ Und weil sich Kokosmilch weniger zur Eisherstellung nach Christinas und Markus‘ Philosophie eignet, gibt es das vegane Eis nur aus Hafer- und nicht aus Kokosmilch.

Dann werde ich neugierig und will mal nach Hinten. Hinten ist nämlich da, wo die Philosophin und der Künstler des Sommers wirken. Hinten ist da, wo sie ihre heiligen Geräte stehen haben. Hinten ist die Eisküche. „Wären wir jetzt in der Saison, dürftest du hier gar nicht rein“, sagt Markus. „Klar“, antworte ich. Denn dann würde ich eure Rezepte und all die guten Gourmetzutaten sehen. Keine Sorge, ich plaudere auch im Sommer keine Geheimnisse aus.“ Christina lacht laut: „Nein, aus hygienischen Gründen dürfen wir dann niemanden in die Küche lassen. Da kommen so viele Bakterien rein, die das Eis zerstören könnten. Hier muss vor und nach jeder Produktion alles desinfiziert und gereinigt werden. Wie in einem Reinraum.“

Und so stehe ich da und bin fasziniert. Jetzt im März ist die Eisküche eisfrei. Links von mir hängt ein Regal, in dem die Eisschalen, große und kleinere Messbecher, Eisbesteck und sonstige Dosen und Behälter stehen. Das Regal hängt so hoch, dass Christina und Markus sicher manchmal eine Leiter bemühen müssen, um an alles heranzukommen. Unter dem Regal gibt es Schränke aus Stahl wie man sie in Profi-Gastronomieküchen sieht. In der Ecke auf dieser linken Seite gibt es einen sehr großen Kühlschrank, der für die Milch und die Rohstoffe da ist.

Jetzt sind wir hinten. Und das hier ist die Eismaschine, die eine Vanille-Köstlichkeit freigibt.

Gegenüber stehen dann die Heiligtümer: Eismaschine und Waage. Und in der Tat, zur Waage scheint Christina eine emotionale Beziehung aufgebaut zu haben. Diese Waage wird von ihr liebevoll vorgestellt, als hätte ich es mit einem Wesen aus Fleisch und Blut zu tun. Diese Waage steht mitten auf dem Tisch. Ihre Präsenz ist unübersehbar. Ein blaues Tuch aus besonderem Material schützt sie vor Dreck und Staub, auch in der eisfreien Zeit. Christina nähert sich ihr bedächtig, hebt die Abdeckung knapp an und sagt: „Hier das ist die Waage, die sehr gut funktionieren muss. Hätten wir sie nicht, hätten wir auch nicht unser Eis.“ Und dann lässt sie den Vorhang auch gleich wieder fallen und auch ich verbeuge mich reflexartig in Gedanken vor dieser Waage. Denn auch ich liebe, was diese Waage abwiegt, um ein Eis daraus zu machen.

Finale Randbemerkungen

Nun ist die Geschichte von Maries Feines Eis & Kaffee auch schon zu Ende. Fast. Denn ich möchte hier am Schluss noch kurz von den Anfängen berichten und überlasse Christina nun das Wort: „Wir haben diesen Laden hier nicht gesucht. Es war Zufall. Als wir ihn gefunden hatten, ließen wir alles auf uns zukommen. Das sollte dann so sein. Vorher war hier eine Spielhölle drin und der Laden war so verranzt, dass wir eineinhalb Jahre brauchten, um ihn zu renovieren. Es war eigentlich eine Kernsanierung. Für die Eisküche mussten auch neue Leitungen gelegt werden. Und weil Eismaschinen kleine Stromfresser sind, reichte der Stromanschluss vom Haus gar nicht aus. Und deshalb wurde, als eigentlich schon alles fertig war, die Straße nochmal aufgerissen und ein neuer Hausanschluss gelegt. Und beim Versuch, die alten Stuckarbeiten der Decke zu erhalten, ist uns die ganze Decke runter auf den Kopf gefallen. Aber da waren die Wände schon alle fertig gestrichen. 2 Tonnen Schutt kamen da runter. Ungelogen!“

Nun, liebe Leserinnen und liebe Leser. Auf nach Frankfurt Bornheim zu Christina und Markus, alias Marie. Marie: Das ist übrigens ein gemeinsamer Nenner der beiden als es um die Namensgebung ging. Beide Mütter hatten im Namen Maria. Und daraus wurde die Marie.

Und so kehre ich zum Anfang dieser Geschichte zurück: Wenn Marie beginnt, über 2 Gramm zu sprechen, scheint mir eine Eisphilosophin gegenüberzusitzen. Wenn Marie beginnt, über 2 Gramm zu sprechen, scheint mir ein Eiskünstler gegenüberzusitzen.  Wenn Marie beginnt, virtuos über 2 Gramm zu plaudern, scheinen mir zwei Profis gegenüberzusitzen, die Eis aus der Perspektive des guten Geschmacks betrachten. Und mit Marie meine ich Christina und Markus, die glückliches Eis herstellen.

Marie bei der Arbeit. Schauen Sie sich mal DIESE Eissorten an: LECKER!

Die Adresse von Marie Feines Eis
Saalburgstr. 38
(Eingang Neebstraße)
60385 Frankfurt